Polycyclic aromatic hydrocarbons in the environment and in food

Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA) występują powszechnie w środowisku. Stanowią bardzo liczną grupę związków. W środowisku najczęściej oznaczane jest 17 z nich. Najlepiej poznanym związkiem jest benzo(a)piren, który często uznawany jest za wskaźnik całej grupy WWA. Obecność WWA w otoczeniu wynika głównie z działalności człowieka, ale także z naturalnych procesów zachodzących w przyrodzie. Zanieczyszczenie środowiska związkami WWA może stanowić poważne zagrożenie dla zdrowia. WWA do żywności przenikają w wyniku pobierania z gleby oraz sorpcji związków w roślinach z opadów deszczu, śniegu lub pyłu z powietrza. Powstają także wskutek termicznej obróbki żywności tj. przez wędzenie, grillowanie, pieczenie, smażenie oraz suszenie. Wiele produktów spożywczych, w tym ser wędzony, nie ma ustalonej normy dopuszczalnej. W takich przypadkach zalecane jest stosowanie zasady ALARA (ang. As Low As Reasonably Achievable).Celem pracy było oszacowanie poziomu zanieczyszczenia WWA (głównie B(a)P i sumy 4 WWA) w paszach roślinnych, mleku krowim oraz serach górskich. Analizę zawartości kancerogennych związków wykonano na chromatografie gazowym z iniekcją ciekłych próbek, sprzężonym z kwadrupolowym spektrometrem mas w laboratorium Instytutu Nauk o Środowisku.Stężenia WWA w poszczególnych rodzajach badanego materiału różniły się między sobą. Najmniej skażone okazały się próbki mleka, a najbardziej próbki sera wędzonego. Wędzenie w znacznym stopniu przyczyniło się do skażenia żywności przez oznaczane związki. Analiza samego B(a)P okazała się niewystarczająca do oceny poziomu skażenia WWA w badanym materiale biologicznym, dlatego analizie poddano również sumę 4 związków z tej grupy. Wykazano istotny związek między zawartością tłuszczu a stężeniami WWA w badanym materiale biologicznym.

Polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) are commonly found in the environment. They form a very large group of compounds. In the environment, 17 of them are most often marked. The best known compound is benzo(a)pyrene, which is often considered an indicator of the whole PAHs group. The presence of PAHs in the environment results mainly from human activities, but also from natural processes occurring in nature. Pollution of the environment with PAH compounds may pose a serious health risk. PAHs penetrate into food as a result of the absorption and sorption of compounds in plants from rainfall, snow or dust from the air. They also form as a result of thermal processing of food, by: smoking, grilling, baking, frying and drying. Many food products, including smoked cheese, do not have a permissible standard. In such cases, it is recommended to use the ALARA principle (As Low As Reasonably Achievable).The aim of the work was to estimate the level of PAH pollution (mainly B(a)P and the sum of 4 PAHs) in plant feeds, cow's milk and mountain cheese. The analysis of the content of carcinogenic compounds was performed on a gas chromatograph with the injection of liquid samples, coupled with a quadrupole mass spectrometer in the Institute of Environmental Sciences laboratory.PAH concentrations in the different types of material tested differed among each other. Milk samples were the least contaminated and smoked cheese samples were the most contaminated. Smoking has significantly contributed to the contamination of food by the compounds being determined. The analysis of B(a)P itself was not sufficient to assess the level of PAH contamination in the studied biological material, therefore the sum of 4 compounds from this group was also analyzed. A significant relationship was found between the amount of fat and PAH concentrations in the examined biological material.