Lactic fermentation of buckwheat seeds and sprouts - influence dose on fermentation, total phenolic content and antioxidant activity.

Celem niniejszej pracy była ocena wpływu ilości (dawki) kiełków gryki, rodzaju bakterii oraz dnia fermentacji na całkowitą zawartość polifenoli (metoda Folin-Ciocalteu), aktywność antyoksydacyjną (metoda FRAP), kwasowość ogólną oraz wartość pH w uzyskanych w trakcie fermentacji zakwasów. Dodatkowym celem, było zdefiniowanie optymalnych warunków fermentacji, umożliwiających otrzymanie zakwasów o najkorzystniejszych właściwościach prozdrowotnych. Fermentację nasion i kiełków gryki prowadzono przez 7 dni w temp. 30 °C przy udziale szczepu Lactobacillus rhamnosus oraz dzikich kultur bakteryjnych, uzyskanych w wyniku cyklicznej fermentacji nasion gryki o odmianie PA-15, Kora i Panda. Na podstawie uzyskanych wyników wyciągnięto, między innymi następujące wnioski: 1.Wraz ze wzrostem dawki kiełków gryki, kwasowość ogólna, aktywność antyoksydacyjna oraz całkowita zawartość polifenoli w zakwasach wzrastała w kolejnych dniach fermentacji, niezależnie od rodzaju bakterii. 2.Zwiększenie dawki kiełków poddanych fermentacji spowodowało zmniejszenie wartości pH zakwasów.3.Bakterie naturalnie występujące w nasionach gryki odmiany Panda, w pierwszych dniach fermentacji kiełków, powodowały szybszą zmianę badanych parametrów niż bakterie L. rhamnosus.4.Rodzaj bakterii użytych do fermentacji nie wpłynął znacząco na całkowitą zawartość polifenoli oraz aktywność antyoksydacyjną w uzyskanych 7-dniowych zakwasach.5.Najwyższa kwasowość ogólna, aktywność antyoksydacyjna oraz całkowita zawartość polifenoli charakteryzowała zakwas w 7 dniu fermentacji (50g), natomiast najniższa wartość pH charakteryzowała zakwas w 7 dniu fermentacji (10g), wszystkie fermentowane przy udziale bakterii L. rhamnosus.

The aim of this study was to evaluate the influence of different concentrations (doses) of buckwheat sprouts, different kinds of bacteria and day of fermentation on total phenolic content (Folin Ciocalteu method), antioxidant activity (FRAP method), acidity and pH in sourdoughs during fermentation.An additional aim of the study was to determine the optimal conditions of fermentation which permit to obtain product with beneficial properties.Fermentation of buckwheat sprouts and seeds was led at 30 °C during 7 days by Lactobacillus rhamnosus and natural buckwheat seeds bacteria (obtained during periodic fermentation of different varieties of buckwheat seeds: PA-15, Kora and Panda).The results showed that:1.Increasing concentration (dose) of buckwheat sprouts caused elevation of parameters: acidity, antioxidant activity and total phenolic content during fermentation, independently on kind of bacteria.2.Increased concentration (dose) of buckwheat sprouts reduced pH in sourdoughs.3.Natural buckwheat seeds bacteria (from Panda seeds) had more effective influence on investigated parameters than Lactobacillus rhamnosus during first days of fermentation.4.A kind of bacteria had no significant influence on the total phenolic content and antioxidant activity in sourdoughs at the last day of fermentation.5.The highest acidity, antioxidant activity and total phenolic content was characteristic for 7-day sourdough with 50g of buckwheat sprouts and the lowest pH was measured in 7-day sourdough with 10g of buckwheat sprouts. Both fermented by Lactobacillus rhamnosus.