Study of antioxidant properties of aqueous extracts of genus Brassica and plants their changes during the heating process.

Celem pracy było określenie wpływu warunków ogrzewania wodnych ekstraktów roślin z rodzaju Brassica, w szczególności białej i czerwonej kapusty, na zmiany zawartości związków polifenolowych oraz określenie ich zdolności przeciwutleniających. Pośrednio podjęto także próbę określenia wpływu spożywania diety bogatej w związki antyoksydantów w przeciwdziałaniu chorobom nowotworowym oraz toksycznym formom tlenu. Oceny dokonano wykorzystując metodę z użyciem rodnika DPPH oraz metodę z odczynnikiem Folina-Ciocalteau. Kapusta jest bogatym źródłem składników odżywczych takich jak sole mineralne, kwas foliowy oraz składników o właściwościach antyoksydacyjnych: witamin, karotenoidów, polifenoli. Zawartość tych składników w warzywach zależy od wielu czynników, między innymi od panujących warunków klimatycznych, agrotechnicznych oraz odmiany. Liczne badania dowodzą, że potencjał antyutleniający warzyw w czasie przetwórstwa nie jest jednoznaczny. Z jednej strony w czasie procesów ogrzewania warzyw mogą powstawać nowe związki, które wykazują właściwości przeciwutleniające i są to zmiany korzystne. Z drugiej strony mogą zachodzić również nie korzystne zmiany jak utlenianie składników, tworzenie kompleksów z innymi składnikami żywności, czy utlenienie się przeciwutleniaczy i inne.

The main aim of this study was determination of the heating effect on the Brassica plants aquous extracts. The effect was monitored by measurements of the phenolics content changes and antioxidant capacity. The studies were carried out on white and red cabbage. The research results have an application in nutrition and preventing from diseases, cancer and toxic forms of oxygen. The antioxidant activity was determined by the use of method with DPPH radical (1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl) and Folin-Ciocalteau reagent. The cabbage is a source of nutrients such as minerals, folic acid and antioxidants: phenolic acids, polyphenols, flavonoids, vitamins and carotenoids. The antioxidants are able to trap and neutralize free radicals. Biosynthesis and concentration of phenolic compounds in plants depends on genetics and environmental factors. The studies results of the total phenolic content in Brassica plants after thermal treatment mostly are contradicting. Some researchers reported an increase in the phenolic content while others observed a decrease. During heating of vegetables new antioxidants can be formed and this change is beneficial. On the other hand, it may appear unbeneficial changes such as oxidation of antioxidant and other compounds, formation of complexes with other food components.