Determination of organic acids in grape juice and wine – in successive stages of its production.

Kwasy organiczne to związki chemiczne stanowiące istotny składnik zawartości winogron i produkowanych z nich win. Wpływają m.in na ich walory smakowe i zapachowe oraz stabilność mikrobiologiczną i fizykochemiczną win. Skład chemiczny winogron ulega zmianom w trakcie ich dojrzewania, zaś w winach takie zmiany zachodzą na różnych etapach winifikacji.Celem pracy było wyznaczenie stężenia kwasów organicznych w sokach z dwóch odmian winogron pozyskanych z winorośli uprawianych w południowo-wschodniej części Polski (Winnica Nowizny w Iwkowej) w kolejnych etapach ich dojrzewania (od zmiany barwy skórki do czasu zbioru winogron) oraz w wyprodukowanych z tych owoców winach na dwóch, ważnych z punktu widzenia zawartości kwasów etapach ich produkcji (po fermentacji alkoholowej i po fermentacji jabłkowo-mlekowej). Metodą wykorzystaną do badań była izotachoforeza kapilarna. W sokach z winogron zidentyfikowano kwas jabłkowy, winowy i cytrynowy, a w winach dodatkowo kwas mlekowy, bursztynowy i octowy. Zarówno w przypadku soku z winogron białych jak i czerwonych, kwas jabłkowy był kwasem występującym w najwyższym stężeniu na wszystkich etapach dojrzewania owocu. Z wyjątkiem kwasu cytrynowego, stężenia zidentyfikowanych kwasów w sokach z winogron początkowo malały, w miarę dojrzewania owocu (począwszy od fazy zmiany barwy), natomiast w dniu zbioru odnotowano wzrost w stosunku do tygodnia poprzedzającego osiągnięcie przez owoce dojrzałości konsumpcyjnej. W winie czerwonym i białym po fermentacji jabłkowo-mlekowej (FJM) stężenie kwasu jabłkowego zmalało, a mlekowego wzrosło, w stosunku do stężeń tych kwasów wyznaczonych po fermentacji alkoholowej. Jednak różnica stężeń była na tyle mała, że stwierdzono niekompletny przebieg tego procesu.Dzięki metodzie izotachoforezy kapilarnej możliwe jest monitorowanie stężeń kwasów organicznych w winogronach oraz w produkowanych winach. Pozwala to ocenić stopień dojrzałości owoców, jak również modyfikować kwasowość win na kolejnych etapach winifikacji, tak by otrzymać produkt spełniający wymagania konsumentów.

The organic acids are chemical compounds which are an essential component of the content of the grapes and wines produced from them. They affect, among others, their taste, aroma, and physicochemical and microbial stability. The chemical composition of the grapes changes during their maturation however, in wines those changes occur at different stages of vinification. The aim of the study was to determine the concentration of organic acids in the juice of two varieties of grapes harvested from vines in south-eastern part of the Poland (Vineyard Nowizny in Iwkowa) at successive stages of maturation (from veraison to the time of grape harvest) and in the wines produced from them on two important from the point of view of organic acids stages of winemaking (after alcoholic fermentation and the malolactic fermentation). The method used for the study was capillary isotachophoresis. The malic, tartaric or citric acid were identified in grapes, and in addition to that, lactic acid, succinic acid and acetic acid were found in wines. Malic acid was present in the highest concentration at all stages of ripening of the fruit in both - white and red grape juices. With the exception of citric acid, the concentration of acids identified in grape juices initially decreased as the fruits ripened (starting from the phase of the colour change), and at the day of harvest, an increase was observed comparing to one week prior to fruits reaching a maturity time for a consumer. The malic acid concentration was reduced and lactic acid concentration was increased in red and white wines after malolactic fermentation, comparing to the concentrations of these acids measured after alcoholic fermentation. The difference in concentration was not substantial, therefore this process was recognized as incomplete.With the method of capillary isotachophoresis it is possible to monitor the concentrations of organic acids in grapes and wines. This allows us to assess the level of ripeness of the fruit, as well as to modify the acidity of wines at consecutive stages of vinification, in order to provide a product that meets the consumer requirements.