Determination of zinc levels released from edible mushrooms species after their thermal processing to artifficial gastric and intestinal juices in 36,6ºC using ASV method

Przedmiotem pracy jest określenie wpływu obróbki termicznej materiału grzybowego na uwalnianie cynku do sztucznych soków trawiennych. Ocenie poddano cztery gatunki grzybów z taksonu Basidiomycota: Koźlarz babka (Leccinum scabrum), Maślak sitarz (Suillus bovinus), Borowik szlachetny (Boletus edulis) i Podgrzybek brunatny (Boletus badius). Do oznaczenia cynku wykorzystano metodę anodowej woltamperometrii stripingowej (ASV), która pozwala na oznaczenie zawartości jonów metali z dużą czułością i selektywnością. Podczas badań starano się zachować warunki zbliżone do warunków fizjologicznych panujących w przewodzie pokarmowym człowieka. W tym celu zastosowano model sztucznych płynów ustrojowych – sztucznej śliny, sztucznego soku żołądkowego i sztucznego soku jelitowego, które były w utrzymywane w temperaturze 36,6°C. W pracy badano wybrane gatunki grzybów jadalnych z uwagi na ich potencjalną rolę jako źródła cynku w diecie człowieka, porównując stężenie cynku uwolnionego z grzybów poddanych obróbce termicznej (100 °C) z grzybami, które nie były wcześniej gotowane.Badania wykazały, że gotowanie grzybów wpływa na ilość uwalnianego z nich cynku. W przypadku podgrzybka brunatnego ilość cynku uwolniona z próbek wcześniej gotowanych była większa niż z próbek, które nie były wcześniej gotowane. W przypadku gatunków: koźlarz babka i maślak sitarz, wcześniejsze gotowanie powodowało spadek uwalniania cynku w porównaniu do próbek tych gatunków, które nie były wcześniej gotowane.

The subject of this paper is to determine how thermal processing of mushrooms samples affects release levels of zinc to artificial digestive juices. Four species of Basidiomycota taxon were used: Leccinum scabrum, Suillus bovinus, Boletus edulis and Boletus badius. Method which was used to check the level of released zinc was anode stripping voltammetry (ASV). This method provides high sensitivity and selectivity. During the experiment, similar to physiological conditions of digestive tract were arranged. Model of artificial digestive juices – saliva, gastric and intestinal juice – was used. Moreover, all of the juices were continuously kept in 36.6°C. In this research, popular edible mushrooms species were examined due to their potential role as a dietary source of zinc in human diet. Aim of research was to compare mushrooms that were previously boiled with mushrooms that were not treated with 100 °C temperature.Research showed, that temperature influences the amount of zinc that is released to digestive juices. In case of Boletus badius there was an increase in zinc levels released to digestive juices in samples that were previously boiled, compering to samples that were not. In case of Leccinum scabrum and Suillus bovinus previous boiling of samples showed the decrease of amount of zinc released to digestive juices.