Chemical and sensory analysis of Polish wines, produced from fruits of the vine Vitis vinifera

Marlena SmardzAnaliza chemiczna i sensoryczna win polskich, wyprodukowanych z owoców winorośli właściwejSłowa kluczowe: dieta śródziemnomorska, polifenole, Vitis vinifera, wino polskie, winoroślWprowadzenie: Wzrost zainteresowania kulturą winiarską w ostatnich latach spowodował dynamiczny rozwój tej dziedziny w Polsce, czego przejawem są zakładane winnice i produkcja rodzimych trunków na coraz większą skalę. W literaturze przedmiotu można znaleźć tylko nieliczne prace, poświęcone analizie chemicznej win, wyprodukowanych na terenie Polski. Dotyczą one głównie napojów, sporządzonych z owoców hybrydowych odmian winorośli. Cel: Ocena jakości win polskich, wyprodukowanych z owoców winorośli właściwej, na podstawie wyników analiz laboratoryjnych oraz oceny sensorycznej.Materiał i metody: Analizie poddano 10 win, pozyskanych z trzech polskich winnic. Jakość oceniono na podstawie wartości parametrów, takich jak: stężenie tlenku siarki (IV), etanolu (metodą chromatografii gazowej), kwasów organicznych (z zastosowaniem techniki HPLC) i związków polifenolowych oraz pH, kwasowość miareczkowa i potencjalna, a także aktywność antyoksydacyjna (wyznaczona metodą FRAP). Dodatkowo, przeprowadzona została ocena jakości sensorycznej, wykonana przez sommeliera podczas degustacji.Wyniki: Dla analizowanych win oznaczono średnie stężenie etanolu: 12,17 ± 1,09 %., wolnego tlenku siarki (IV): 35,55 ± 13,06 mg/l. Kwasowość w przeliczeniu na was winowy osiągnęła średnią wartość: 6,7 ± 0,94 g/l, zaś w przeliczeniu na kwas jabłkowy: 6,0 ± 0,84 g/l. Wartości pH: poniżej 4 jednostek. Sumaryczne stężenie polifenoli oznaczono na średnim poziomie 0,4886 g/l GAE ± 0,52 g/l GAE, zaś aktywność antyoksydacyjną na poziomie 979,841 ± 238,5 μmol/l Fe2+. Jakość win została określona jako dobra.Wnioski: Jakość win polskich, wyprodukowanych z owoców winorośli właściwej, oceniona na podstawie wyników analizy chemicznej i sensorycznej, jest dobra, co świadczy o potencjale wytwarzania wysokogatunkowych win w Polsce nie tylko z owoców odmian hybrydowych.

Chemical and sensory analysis of Polish wines, produced from fruits of the vine Vitis viniferaKey words: mediterranean diet, Polish wine, poliphenols, vine, Vitis vinifera, wineIntroduction: The increased interest in winery and wine among Polish society is significant. The dynamic growth is manifested by established vineyards and produced native wines. In the literature it can be found only a few research of the chemical analysis of Polish wine. They concern the beverage produced from fruit of the hybrid vine varieties.Aim: The aim was to evaluate the quality of Polish wine, produced from fruit wine grape, based on the results of the laboratory analysis and sensory evaluation. Methods: For the examination there were prepare 10 Polish wines. Wines were obtained from three Polish vineyards: Saint Vincent Vineyard, Srebrna Góra Vineyard Adoria Vineyard. Evaluated parameters were: free sulfur oxide (IV) concentration, ethanol concentration (determined by gas chromatography), acidity, pH value, concentration of organic acids (determined by the HPLC method) and antioxidant activity (determined using the FRAP method). The quality was also assessed by tasting, conducted by professional sommelier.Results: The average results for examined wines were: ethanol concentration - 12,17 ± 1,09 %., sulfur oxide (IV) concentration - 35,55 ± 13,06 mg/l, the acidity - 6,7 ± 0,94 g/l (based on tartaric acid) and 6,0 ± 0,84 g/l (based on malic acid). The pH level was under 4 points. The average total concentration of polyphenols was 0,4886 g/l GAE ± 0,52 g/l GAE, and average antioxidant activity was 979,8 ± 238,5 μmol/l Fe2+. The quality of examined wines was defined as good. Conclusions: The quality of Polish wines, produced from Vitis vinifera grape fruits, assessed on the results of chemical and sensory analysis, was good. Received results indicate the potential of producing high quality Polish wines not only from hybrid grape fruits varieties.