Assessment of acrylamide consumption and awareness of its impact on health among students of Krakow universities

Wprowadzenie: Akrylamid należy do silnie rakotwórczych substancji. Powstaje on w reakcji Maillarda i odpowiedzialny jest za specyficzny wygląd i smak potraw. W większych ilościach powoduje on negatywne skutki dla zdrowia. Często spotykany jest w żywności przetworzonej, powstałej w procesach smażenia czy grillowania, po którą bez wątpienia często sięgają młodzi ludzie.Cel badań: Celem pracy była ocena spożycia akrylamidu i świadomości jego wpływu na zdrowie wśród studentów krakowskich uczelni.Materiał i metodyka: Badanie zostało przeprowadzone wśród 219 studentów krakowskich uczelni. Narzędziem badawczym był autorski kwestionariusz, w którym znajdowały się m.in pytania sprawdzające wiedzę na temat akrylamidu oraz określające częstość spożycia produktów bogatych w akrylamid, a dodatkowo pytania otwarte na temat wielkości porcji spożycia tychże produktów. Informacje na temat zawartości akrylamidu w poszczególnych produktach zostały zaczerpnięte z danych dostępnych w literaturze. Okres zbierania ankiet przypadł na 3 kolejne miesiące (styczeń, luty, marzec) 2022 roku.Wyniki: Pod względem analizowanych produktów spożywczych, to pieczywo, kawa oraz zbożowe płatki śniadaniowe cieszyły się największą popularnością wśród studentów i to po nie najczęściej sięgali. Natomiast największe ilości akrylamidu były przyjmowane z produktów, takich jak: pieczone ziemniaki (średnio 237,61 ± 124,17 µg), frytki ziemniaczane (177,13 ± 87,64 µg), chipsy ziemniaczane (101,76 ± 59,47 µg). Dodatkowo wykazano, iż mężczyźni spożywali więcej produktów zawierających akrylamid (takich jak: pieczywo pszenno-żytnie, chipsy ziemniaczane, frytki ziemniaczane) w porównaniu do kobiet. Aż 41,6% badanych studentów odpowiedziało „nie wiem”, co do pytania o możliwej szkodliwości akrylamidu na organizm człowieka. Odpowiedź twierdzącą częściej deklarowały kobiety w porównaniu do mężczyzn (p<0,0001) oraz studenci kierunków biologiczno-przyrodniczych i medycznych (p<0,0001). O rakotwórczości tego związku w większym stopniu zdecydowane były kobiety niż mężczyźni (p<0,0001) oraz studenci kierunków medycznych i biologiczno-przyrodniczych (p<0,0001).Wnioski: Głównymi źródłami akrylamidu w diecie studentów krakowskich uczelni były przetworzone w wysokiej temperaturze ziemniaki. Z racji tego, iż młodzi ludzie często sięgają po produkty wysokoprzetworzone, które mogą zawierać znaczne ilości akrylamidu, to mogłoby to skłaniać do popularyzowania tematyki zdrowego odżywiania i uświadamiania studentów, co do szkodliwości tego związku. Szczególną uwagę należałoby tutaj zwrócić na grupę mężczyzn oraz studentów innych kierunków niż kierunki medyczne i biologiczno-przyrodnicze, którzy wydają się być grupą najbardziej zorientowaną na niekorzystne działanie akrylamdu.

Introduction: Acrylamide is a highly carcinogenic substance. It is formed in the Maillard reaction and is responsible for the specific appearance and taste of dishes. In larger amounts, it causes negative health effects. It is often found in processed food, made in the processes of frying or grilling, which is undoubtedly often used by young people.Aim of the research: The aim of the study was to assess the consumption of acrylamide and the awareness of its impact on health among students of Krakow universities.Material and methods: The study was conducted among 219 students of Krakow universities. The research tool was an authorial questionnaire, which included questions checking the knowledge about acrylamide and determining the frequency of consumption of acrylamide-rich products, and additionally open-ended questions about the portion size of consuming these products. Information on the acrylamide content in individual products was taken from the data available in the literature. The survey collection period was carried out in 3 consecutive months (January, February, March) in 2022.Results: In terms of the analyzed food products, bread, coffee and cereals were the most popular among students and they were the ones most often chose by students. However, the largest amounts of acrylamide were taken from products such as: baked potatoes (average 237,61 ± 124,17 µg), potato fries (177,13 ± 87,64 µg), potato chips (101,76 ± 59,47 µg). Additionally, it was shown that men consumed more acrylamide-containing products (such as: wheat-rye bread, potato chips, potato fries) compared to women. As many as 41,6% of the surveyed students answered "I do not know" as to the question about the possible harmfulness of acrylamide to the human body. An affirmative answer was more often declared by women than men (p<0,0001) and students of biological and natural sciences and medicine (p<0,0001). The carcinogenicity of this compound was determined to a greater extent by women than men (p<0,0001) and students of medicine and biological and natural sciences (p<0,0001).Conclusions: Potatoes processed at high temperature were the main sources of acrylamide in the diets of students of Krakow universities. Due to the fact that young people often reach for highly processed products that may contain significant amounts of acrylamide, the results of this study could prompt to the popularization of healthy eating and making students aware of the harmfulness of this compound. Particular attention should be paid to the group of men and students of fields of study other than medicine and biological and natural sciences, who seem to be the group most oriented towards the unfavourable effects of acrylamide.