The antioxidant properties of kvass and some fermented products.

The aim of this study was to determine the nutritional value and health-oriented of fermented products. After a preliminary analysis of commercial and laboratory acids bread, chosen its own model based on the lactic fermentation. The fermentation was carried out with the use of 13 types of cereals and cereal products (spelt flakes, rye flakes, instant oatmeal, seeds, wheat, corn flour, brown rice and white), pseudocereal (amaranth and millet seeds in the form of millet) and legumes (lentils, green and red) and flax seeds. Two bacterial cultures were used: commercial Lakcid® and own lakcid acid bacterial culture, which was initially characterized with API methods. The process was carried out for 14 days, taking samples at 1, 7 and 14 day of fermentation. The following parameters were studied: pH and acidity were determined by titration, the contents of Zn and Cu by flame atomic absorption spectrometry, by the FRAP antioxidant activity and sensory evaluation was conducted. Results: The pH of the samples established at a level of about 4 and total acidity was within 0.04 - 0.05 M acid / L. The zinc content in the water fraction was proportional to the content in the product. Copper passed to the water fraction at content above 0.5 mg per 100 g in the starting material. Antioxidant activity of fermented products was proportional to the starting value of grains and increase in fermentation medium from 40% to 100% of baseline. There were no differences between the antioxidant activity of fermented products involving both bacterial cultures. The products ready directly for human consumption have been accepted in the evaluation by consumers, fermented brown rice, corn flour, spelt flakes, rye and oat. Fermented products should be popularized as a valuable dietary components.

Celem pracy było określenie wartości żywieniowej oraz prozdrowotnej produktów fermentowanych. Po wstępnej analizie handlowych i laboratoryjnych kwasów chlebowych, wybrano własny model oparty na fermentacji mlekowej. Fermentację przeprowadzono z 13 rodzajami zbóż i przetworów zbożowych (płatki orkiszowe, płatki żytnie, płatki owsiane błyskawiczne, nasiona pszenicy, mąka kukurydziana, ryż brązowy i biały), pseudozbóż (nasiona amarantusa oraz proso w postaci kaszy jaglanej) oraz roślin strączkowych (soczewica zielona i czerwona ) oraz nasion lnu. Fermentację przeprowadzono używając dwóch kultur bakteryjnych: handlowej z preparatu Lakcid® oraz własnej, wstępnie scharakteryzowanej za pomocą metody API. Proces prowadzono przez 14 dni, pobierając próbki w 1, 7 i 14 dniu fermentacji. Badano następujące parametry: pH i kwasowość ogólną metodą miareczkową; zawartość Zn i Cu metodą płomieniową absorpcyjnej spektrometrii atomowej, aktywność antyoksydacyjną metodą FRAP oraz przeprowadzono ocenę organoleptyczną. Wyniki: pH próbek ustaliło się na poziomie około 4, kwasowość ogólna w granicach 0,04- 0,05 M kwasu/L. Zawartość cynku we frakcji wodnej była proporcjonalna do zawartości w produkcie. Miedź przechodziła do frakcji wodnej powyżej zawartości 0,5mg/100g w materiale wyjściowym. Aktywność antyoksydacyjna produktów fermentowanych była proporcjonalna do wartości wyjściowej ziaren i wzrastała w trakcie fermentacji średnio od 40% do 100% wartości wyjściowej. Nie odnotowano różnic aktywności antyoksydacyjnej między produktami fermentowanymi z udziałem obu kultur bakteryjnych. Jako nadające się bezpośrednio do spożycia zaakceptowane zostały w ocenie konsumenckiej produkty fermentacji brązowego ryżu, mąki kukurydzianej, płatków orkiszowych, żytnich i owsianych. Produkty fermentowane powinny być popularyzowane jako wartościowe składniki diety.